3600多个日夜走出咖餐品牌全国化第一步

2018-01-10     中国青年网     访问次数:0

  中国咖啡市场已经达到百亿级的规模,其中以“咖餐”形式存在的线下门店就占了200亿,但这庞大的咖餐市场中,却有很大一部分的经营者仍然面临着难成品牌,盈利困难的窘境。此时,想要进入咖餐市场的创业者该怎么办呢?


  百亿级咖餐市场,我为什么挣不到钱?


  随着消费人群的年轻化,咖啡行业也迎来了新的春天。相关数据显示:截止2016年底,全国咖啡门店突破10万,咖啡消费市场更是达到700亿规模,其中包括200亿的线下咖啡门店和500亿的速溶咖啡。


  然而,在这庞大的数字背后却暗藏杀机。据《中国餐饮报告(白皮书 2017)》显示:2016 年中国咖啡馆全年关店 14807 家,整体呈负增长趋势。


  21岁的小珊与很多小女孩一样,幻想着能有一家属于自己的咖啡厅,每天阳光射进玻璃房内,自己围着好看的围裙,披着长发,听着手嶌葵,冲一杯曼特宁的样子。她的这个梦想终于在和老板大吵一架后实现了。


  辞职后的小珊,用了9个月的时间学习各种咖餐厅运营管理、西式简餐的制作、烘焙技巧等相关课程。她每天幻想着自己门店开业后的种种景象,经常会不自觉地扬起嘴角。


  可当餐厅真正开业后,却给了小珊当头一棒,门店的客人少之又少,只坚持了短短的几个月就结业了。


  “不是科班出身的我,根本没办法自主研发新品。起初还能靠纯手工的蛋糕,让顾客感觉惊艳,可时间一长,味蕾疲劳下的人们一定会表示再也不愿宠幸我。”小珊无奈的回忆道。


  在小珊的思维逻辑中,失败的主要原因是在产品创新上,可这仅仅只是咖餐经营过程中的冰山一角。


  很多经营者还会遇到品牌薄弱、位置不佳、原材料成本过高等等问题 ,从而导致门店经营不善,而加入死亡大军之中。


  相关业内人士表示:人们对于咖啡的消费早已摆脱了早期猎奇的心理,升级到注重品牌和体验的消费阶段。也就是说,光卖咖啡不足以吸引大家进店,你还得有自己的特色,有一个可以说服消费者的品牌。


  虽然说这对于初创者而言很难,但对于已经建立了13年的咖餐品牌“花舍”来说,却很容易,他们在竞争激烈的咖啡市场中,还能做到单店单日营业额突破10万元。他们到底是如何做的呢?


  差异化是基础,不断地创新才是关键


  听说过花舍的人都知道,花舍是郑金艳女士在2004年创建的第一品牌,而大家不知道是,郑金艳还是第一个提出“咖餐”概念的发起人。


  在2004年,北京经营咖啡厅的人不在少数,但多以几种简单的咖啡配上几块蛋糕就开始营业,而这样的模式,对于几百平米的大店来说,每天一个时段的营业额连房租都很难付清,更不用提盈利。


  面对痛点,郑金艳想到了“咖啡+水果捞+中餐+创意西餐”的经营模式。“这种模式既能满足食客多元化的消费需求,同时,更能凸显企业的差异化,做到全时段覆盖,更好的利用时间和空间。”


  随着时间的推移,更多的经营者看到了“咖餐”经营的好处,“咖餐”模式也开始在业界大行其道。


  面对同质化众多的咖啡门店,花舍又开始了新的征程,进行不断地创新更迭。


  花舍在2013年中做了4次品牌升级:从1.0版本的咖餐时代到现在4.0的女性主题,每一次的升级,不只是简单的说说而已,而是通过大数据的分析,多次的深入讨论,为食客提供更加精致的享受。


  以4.0版本升级后的花舍8号公馆店为例。在装修上运用大面积淡粉和淡蓝色,清新的色彩+花朵的搭配更符合女性柔美的特质;餐具上则采用了五瓣丁香和各色花朵,温馨舒适的光源照射下,更显娇嫩;还有服务员的服装和服务流程都是在围绕女性顾客做细节设计。


  点评客人桐桐评价到:淡雅中带着清新,不论是装修还是菜品都给人一种惊艳的感觉,既可以在这里工作写报告,还能和闺蜜自拍,享受时光。


  “花舍现在除了可以满足多时段供应、标准化出品,还可以达到三个月一次的产品更新频率,一个月的品牌模式转换,这都是基于我们强大的研发团队和十三年的市场经验,这也都是花舍宝贵的财富。”郑金艳自豪地说道。


  十年磨一剑,品牌全国化


  为了更好地迎合市场化发展需求,花舍在2014年开始进行“品牌全国化”战略,首次开启了品牌加盟的大门,欢迎与花舍价值观一致,且有一定能力的创业者加入。


  在花舍看来,之所以开放加盟是基于四点考虑:


  ●1、模式:全时段运营模式下,人效、坪效会比一般的咖啡厅要高。


  ●2、产品:主力菜品均通过标准化模块生产,人为不可控因素降低。


  ●3、服务:已经与多所高校达成合作,以保证花舍可以持续输出有能力的新鲜血液。


  ●4、支持:花舍的创新理念强大,ERP每年都会升级,产品也会定期优化创新。


  基于强有力的后援支持,花舍在太原的一家700平米的加盟店,净利润可以达到500~600万。


  虽然花舍已经开放了加盟,但对合作伙伴的选择、加盟与直营的比例设置却很严格。


  “我们目前按照8:2的直营店与加盟店占比推进。加盟店先在目标区域集中发力,资源优化配置,巩固品牌影响力,再考虑开发新市场。”花舍加盟相关负责人如是说。


  据了解,相对与那些短平快的加盟品牌,花舍采取的是全托管加盟模式,从选址、采购、员工管理、店铺营建到品牌宣传,全部由公司统一负责。


  郑金艳说:“我们用了十年的时间,把品牌做成熟后才开放加盟,我们不会单纯追求门店数量的增长,只有加盟一家成活一家,盈利一家,才能让我们的品牌越来越强大。”


  正是因为这样的认真和严格,早在2016年,花舍的厨师团队就已经在荷兰举办的第八届中国烹饪世界大赛中,一举斩获8块金牌、一个金杯。而今年更是花舍的丰收之年,不单二品牌花舍鲜之味在荷兰盛大开业,郑金艳还荣膺北京十大影响力企业家称号。据悉2018年花舍还会进行5.0版本的升级,将餐饮提升为味觉与视觉的艺术享受。